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知识问答(水分检测圈)
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牛肉干加工过程中对水分和水分活度的控制的意义?

        水分含量和水分活度对半干肉制品的稳定性具有决定性的作用在加工肉干的过程中,它们可以有效地控制肉干的品质和感官特性。随着烘干温度的升高水分活度显著降低,主要是因为高温加热使肌纤维纵向收缩导致水分大量损失并迅速扩散版到空气中叫使水分活度下降。同时,随着烘干温度的升高水分含量也显著降低,这种现象与随着温度的升高出品率下降的结果相一致这主要是因为高温加热使肌原纤维对水的束缚能力减小肌肉持水性减弱导致大量水分从肉干表面流失随着干燥温度的升权高,蛋白持水能力越来越弱进而使水分含量越来越低。 

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