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巧克力生产过程中如何应用水分活度检测?

巧克力生产过程中如何应用水分活度检测?
在上个世纪,斯考特先生发现了微生物的生长有个特定限制数值的水分活度值,在这个数值以下无法生长,这个限定值就是0.6aw。
 
一、这是否意味意味着巧克力制造商为了确保自己产品的安全性可以将其水分活度水平设定为不超过0.6aw?是的,从考虑到微生物的损耗及腐败是对的,但是巧克力里面还含有碳水化合物,脂肪和蛋白质,存在着其它类型的化学反应如氧化反应等也需要去密切监测,自由水活动于含有氧气的溶质及可被传输到会发生反应的脂肪部分。巧克力产品的制造过程和水分活度的影响。

 
二、典型巧克力水分活度值:
⑴原材料和半成品水分活度值范围:
1.奶油:0.99-1.00aw
2.黄油:0.95-098aw
3.葡萄糖:0.70-0.72aw
4.山梨糖醇:约0.30aw
5.考维曲:0.30aw
6.奶粉:0.20-0.25aw
⑵添加物:
1.榛仁巧克力或松露巧克力的脂肪类的添加物:0.20-0.35aw
2.焦糖:0.65-0.70aw
3.杏仁酥(杏仁):0.73-0.80aw

三、巧克力的生产过程取决于不同制造商的配方和工艺。虽然说起来很简单,但真正要做出可以吃的巧克力块或“考维曲”(一种专业的制作方法,具有速融特性,填充或巧克力涂层和松露),都要有十多个步骤:
1.混合或搅拌:在这个生产阶段,不同类型的巧克力豆按照不同的比例进行混合。原料混合在一起被搅拌数个小时,干燥成粉,下一阶段表面盖上很多可可脂,水分活度可以用来监测原材料,这样对自由水含量在各组成份中有个初步判读,对后续混合步骤进行预测。
2.提炼和精细研磨:提炼的目的是让厚的巧克力粉变成一种柔滑的巧克力。
3.精炼:是从巧克力中取出水分和酸度的过程,消除不良气味,变成理想的香气和味道。
4.调温:精炼后被制备成条状或夹心状的巧克力前,巧克力浆一定要被调温,这是个微妙的过程,温度需设定在40.5°C (105°F) 到 29.5°C (85°F)之间进行反复的缓慢加热和冷却。
由此产生的巧克力叫“考维曲”,它可以通过添加奶油等物质制成巧克力馅来塑造成各类巧克力成品,水份活度在“巧克力馅”这个环节非常重要,因为“巧克力馅“容易带入大量的自由水,大多数大的巧克力生厂商均需要监控”巧克力馅“的水分活度值。
5.成型:制作巧克力有多重不同的方法,如涂层,空心,层状,棒状,模具成型和切割。
 
总结:水份活度在这个步骤也非常重要,添加的物质会成为自由水的来源,如果添加的是果酱或新鲜水果,微生物生长所带来的污染风险大幅增加,这就是为什么添加物必须全面监测以避免时间长导致的产品变质(储存和运输中)。

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